Chłodnie i mroźnie

Podstawa prawna przechowywania żywności

Obecnie w Niemczech obowiązuje 700 przepisów dotyczących żywności - określonych przez federalne, stanowe i unijne ustawy i rozporządzenia. Następujące przepisy mają fundamentalne znaczenie dla sektora spożywczego:

• EG Nr. 852/2004 (Higiena żywności)
• EG Nr. 853/2004 (Przepisy dotyczące higieny środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego)
• Federalne rozporządzenie w sprawie higieny żywności (LMHV)

Sektor mrożonej żywności jest regulowany przez własne normy. Rozporządzenie WE nr 37/2005 w sprawie monitorowania temperatury zamrożonych środków spożywczych w środkach transportu, składowania i magazynowania reguluje szczegółowe wdrażanie kontroli temperatury. Podstawowe wymagania dotyczące obchodzenia się z towarami mrożonymi są określone w dyrektywie 89/108/EWG.

Rodzaje magazynów chłodniczych i mrożących

Żywność jest przechowywana w różnych magazynach, z których każdy ma inną temperaturę. Są to:/p>

• Mrożonki (TiKo lub przechowywanie mrożonek)
• Produkty mleczne (przechowywanie MoPro lub przechowywanie świeżej żywności)
• Owoce i warzywa (przechowywanie świeżych produktów)
• Mięso, czekolada i produkty suche (magazyn TroSo)

Przechowywanie mrożonek

Najwyższym priorytetem podczas pracy z chłodniami jest: Łańcuch chłodniczy nie może zostać przerwany! Charakteryzują się one następującym zakresem temperatur:

Należy ograniczyć czynności manualne, ponieważ w takich temperaturach obciążenie pracowników jest bardzo wysokie. Wózki widłowe wymagają kabiny i ogrzewania. Sprzęt musi być również dostosowany do temperatur poniżej zera, zwłaszcza smary, uszczelki komponentów lub smary, a także elektronika. Wózki podnośnikowe do zastosowań w głębokim mrozie są odpowiednie ze względu na ich materiały. Są one wolne od rdzy i odporne na korozję, łatwe w czyszczeniu, a także przeznaczone do obszarów zastosowań o wymaganiach higienicznych.

Uwaga: Nie wycierać na mokro w zamrażarkach. Czyszczenie należy przeprowadzać za pomocą miotły! Należy to wziąć pod uwagę na etapie planowania i opracowywania odpowiedni, ewentualnie składany system. Należy unikać regałów przepływowych

Magazyn produktów mlecznych, owoców i warzyw

• Temperatura: od 2 do 8°C
• Możliwość zwiększonej wilgotności

Czystość jest najwyższym priorytetem w takiej chłodni. Z jednej strony towary są często łatwo psujące się, a z drugiej pokryte brudem - na przykład ziemią na owocach i warzywach. Magazyn i jego materiały muszą być zatem łatwe do czyszczenia. Stosowany sprzęt do obsługi materiałów również musi spełniać te wymagania. Na przykład, istnieją wózki paletowe dla przemysłu spożywczego, które mogą być optymalnie wykorzystywane dzięki materiałowi i jego właściwościom. Są one łatwe do czyszczenia, higieniczne, odporne na korozję i nie rdzewieją.Na przykład odpowiedni będzie wózek paletowy z wagą wykonany ze stali nierdzewnej do transportu towarów w magazynie głębokiego mrożenia i ważenia podczas przyjmowania towarów. Także wózek paletowy platformowy wykonany ze stali nierdzewnej, będzie niezawodnym pomocnikiem w tym specjalnym obszarze zastosowań.

Magazyny środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego

• Chłodnie: minimum -18 °C
• Temperatura chłodni: -1 do +2°C
• Temperatura obszaru rozmrażania: < 10 °C (2-15 °C z przepływem powietrza)
• Świeże mięso (z wyjątkiem drobiu): 7°C
• Produkty drobiowe: 4°C
• Produkty uboczne uboju: 3°C
• Przetwory mięsne (UE): 4°C

Wymogi dotyczące postępowania z mięsem są określone w rozporządzeniu UE w sprawie higieny (2006). Zgodnie z tym rozporządzeniem, tylko środki spożywcze spełniające wytyczne HACCP mogą być przedmiotem handlu w UE. Przedsiębiorstwa wymagają do tego zezwolenia, chyba że są to firmy, które tylko kroją mięso lub sprzedają je bezpośrednio na miejscu, np. w handlu detalicznym. Istnieją różne wymagania dotyczące przechowywania.

1. Pomieszczenia, w których podawana jest żywność muszą być czyste i utrzymywane w czystości przez cały czas.
Pomieszczenia do obróbki żywności muszą być zaprojektowane, skonstruowane, zlokalizowane i zwymiarowane w taki sposób, aby:

• możliwa jest odpowiednia konserwacja, czyszczenie i/lub dezynfekcja, unika się lub minimalizuje zanieczyszczenie ergogeniczne i dostępne są wystarczające powierzchnie robocze, aby umożliwić higieniczne operacje,
• unikanie gromadzenia się brudu, kontaktu z substancjami toksycznymi, przenikania obcych cząstek do żywności, tworzenia się kondensacji lub niepożądanego rozwoju pleśni na powierzchniach
• zapewniona jest dobra higiena żywności, w tym ochrona przed zanieczyszczeniem, a w szczególności zwalczanie szkodników, oraz
• w razie potrzeby dostępne są odpowiednie urządzenia do przetwarzania i przechowywania, w szczególności zapewniające kontrolę temperatury i wystarczającą pojemność do utrzymania środków spożywczych w odpowiedniej temperaturze oraz umożliwiające monitorowanie i, w razie potrzeby, rejestrowanie temperatury przechowywania.

Wytyczne dotyczące przetwórstwa mięsa i produktów mięsnych (2) stanowią ponadto, że: "Powierzchnie (w tym powierzchnie sprzętu) w obszarach obsługi żywności, w szczególności powierzchnie mające kontakt z żywnością, muszą być utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz, w razie potrzeby, do dezynfekcji. W związku z tym muszą być wykonane z gładkiego, odpornego na ścieranie, odpornego na korozję i nietoksycznego materiału, chyba że podmioty działające na rynku spożywczym mogą wykazać właściwemu organowi, że inne użyte materiały są odpowiednie."

Co więcej, "musi istnieć wiarygodny i identyfikowalny system zarządzania magazynem, aby można było szybko i wyraźnie rozpoznać, kiedy towary były przechowywane. Każdy produkt lub opakowanie musi być wyraźnie identyfikowalne. Należy przestrzegać zasady "first in/first out" (FiFo). Warunki przechowywania nie mogą mieć negatywnego wpływu na stan produktu (zapakowany/rozpakowany)."

Sprawdź także

• Wózki przemysłowe